Calcular los precios de la carta: así fijas el precio de tus platos

Determinar el coste de materia prima por plato

Quien quiere calcular los precios de la carta empieza por el plato. El coste de materia prima es la suma de todos los ingredientes que se usan para una ración, al precio de compra sin IVA. Incluye más de lo que muchos anotan al principio:

• El ingrediente principal con las mermas de corte y cocción: de un kilo de producto crudo no salen cuatro raciones de 250 gramos.
• Guarniciones, salsa y decoración.
• Cantidades pequeñas como aceite, mantequilla, especias y pan, que se olvidan con facilidad.
• Un recargo por mermas, si los ingredientes no se aprovechan por completo.

Crea para cada plato una ficha de receta con cantidades y precios de compra. Da trabajo, pero compensa: ves de inmediato cuándo un proveedor sube los precios, y las mismas fichas sirven como documentación de los alérgenos.

Recargo y factor de cálculo

Del coste de materia prima al precio de venta llegas con un factor de cálculo. Indica por qué número multiplicas el coste de materia prima para cubrir todos los demás costes y tu beneficio. Un ejemplo simplificado con cifras inventadas:

• Coste de materia prima de un plato: 4,00 € neto.
• Factor de cálculo de tu negocio: 3,5.
• Precio de venta neto: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• A eso se suma el IVA de tu país y después se redondea a un precio cerrado.

El factor que te conviene no puedes copiarlo de otros. Depende de tus costes, del alquiler, del personal y de la ocupación. Tu asesor fiscal puede deducirlo de las cifras del año pasado.

No olvides los costes fijos y el personal

El factor tiene que soportar todo lo que no está en el plato: sueldos de cocina y sala, alquiler, energía, limpieza, seguros, reparaciones, sistema de caja, contabilidad. Un plato de elaboración compleja requiere más tiempo de trabajo que uno que se emplata en tres minutos. Por eso algunos negocios calculan los platos que dan mucho trabajo con un factor más alto.

Cálculo compensado en toda la carta

No todos los platos tienen que ganar lo mismo. Un filete tiene un coste de materia prima alto y no se puede vender a cualquier precio; las sopas, la pasta o las bebidas suelen aportar una parte mayor. Lo decisivo es que la carta en conjunto salga bien.

Para ello necesitas, además del margen por plato, las cifras de ventas. Tu sistema de caja muestra qué se pide mucho y qué poco. Un plato que apenas deja margen y se pide poco es candidato a la lista de bajas.

Recalcular con regularidad

Los precios de compra cambian, a menudo varias veces al año. Por eso, planifica fechas fijas para actualizar las fichas de receta, por ejemplo en cada cambio de temporada. Si un plato queda claramente por debajo del objetivo, tienes tres opciones: ajustar el precio, cambiar la receta o la ración, o sustituir el plato.

Con una carta digital, el cambio de precio en sí se hace rápido. Lo importante es solo que después las cartas impresas, la pizarra y la carta digital muestren los mismos precios.

Errores frecuentes en el cálculo

• Olvidar cantidades pequeñas como aceite, mantequilla, pan o decoración.
• Calcular con precios de compra brutos y luego sumar otra vez el IVA.
• No incluir las mermas de corte y cocción.
• Copiar el factor de otro negocio sin conocer los propios costes.
• Calcular una vez y no volver a revisarlo en años.

Una tabla con todas las fichas de receta en la que solo actualizas los precios de compra te quita mucho trabajo. Así ves de inmediato, con cada subida de un proveedor, qué platos se ven afectados.

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