Étlap kalkulálása: így számolod ki az ételeid árát

Az ételenkénti alapanyagköltség meghatározása

Aki étlapárakat akar kalkulálni, a tányérnál kezdi. Az alapanyagköltség egy adag elkészítéséhez felhasznált összes hozzávaló összege, ÁFA nélküli beszerzési áron. Ide több tartozik, mint amennyit sokan először felírnak:

• A főhozzávaló a vágási és sütési veszteséggel: egy kiló nyers áruból nem lesz négy adag 250 grammonként.
• Köret, mártás és díszítés.
• Kis mennyiségek, például olaj, vaj, fűszerek és kenyér, amelyeket szívesen elfelejtenek.
• Felár a romlásra, ha a hozzávalókat nem használják fel teljesen.

Minden ételhez készíts receptlapot a mennyiségekkel és a beszerzési árakkal. Ez munkás, de megtérül: azonnal látod, ha egy szállító drágább lesz, és ugyanezek a lapok az allergének dokumentációjául is szolgálnak.

Felár és kalkulációs tényező

Az alapanyagköltségtől az eladási árig a kalkulációs tényezővel jutsz el. Megadja, hogy mekkora számmal szorzod az alapanyagköltséget, hogy az összes többi költség és a nyereséged fedezve legyen. Egy leegyszerűsített példa kitalált számokkal:

• Egy étel alapanyagköltsége: 4,00 € nettó.
• A vendéglátóhelyed kalkulációs tényezője: 3,5.
• Nettó eladási ár: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Ehhez jön az országod ÁFA-ja, majd kerek árra kerekítesz.

Hogy melyik tényező a megfelelő neked, azt nem veheted át másoktól. A költségeidtől függ, a bérleti díjtól, a személyzettől és a kihasználtságtól. Az adótanácsadód le tudja vezetni az előző év számaiból.

Ne feledkezz meg az állandó költségekről és a személyzetről

A tényezőnek mindent el kell viselnie, ami nincs a tányéron: a konyhai és a felszolgálói béreket, a bérleti díjat, az energiát, a takarítást, a biztosításokat, a javításokat, a kasszarendszert, a könyvelést. A bonyolult elkészítésű étel több munkaidőt köt le, mint az, amelyet három perc alatt tálalnak. Egyes vendéglátóhelyek ezért a munkaigényes ételeket magasabb tényezővel kalkulálják.

Vegyes kalkuláció az egész étlapon

Nem minden ételnek kell ugyanannyit hoznia. A steak alapanyagköltsége magas, és nem adható el tetszőlegesen drágán; a levesek, a tészták vagy az italok gyakran nagyobb arányt vállalnak. Az a döntő, hogy az étlap egészében kijöjjön a számítás.

Ehhez az ételenkénti hozam mellett az eladási számokra is szükséged van. A kasszarendszered megmutatja, mit rendelnek gyakran, és mit ritkán. Az az étel, amely alig hoz hasznot, és ritkán kérik, a törlőlista jelöltje.

Rendszeres újraszámolás

A beszerzési árak változnak, gyakran évente többször is. Ezért tervezz be fix időpontokat, amikor frissíted a receptlapokat, például minden évszakváltáskor. Ha egy étel jelentősen a cél alatt marad, három lehetőséged van: az ár módosítása, a recept vagy az adag megváltoztatása, vagy az étel lecserélése.

A digitális étlappal maga az árváltoztatás gyorsan megvan. Csak az a fontos, hogy utána a nyomtatott étlap, a tábla és a digitális étlap ugyanazokat az árakat mutassa.

Gyakori hibák a kalkulációnál

• A kis mennyiségek, például az olaj, a vaj, a kenyér vagy a díszítés elfelejtése.
• Bruttó árakkal számolsz a beszerzésnél, majd még egyszer ráteszed az ÁFA-t.
• A vágási és sütési veszteségek be nem számítása.
• Egy másik vendéglátóhely tényezőjének átvétele a saját költségek ismerete nélkül.
• Egyszer kikalkulálod, aztán évekig nem számolsz újra.

Egy táblázat az összes receptlappal, amelyben csak a beszerzési árakat frissíted, sok munkát levesz a válladról. Így a szállító minden áremelésénél azonnal látod, mely ételeket érinti.

Gyakran ismételt kérdések