Kalkulacija jedilnika: kako izračunaš cene svojih jedi

Ugotovi porabo živil na jed

Kdor želi kalkulirati cene na jedilniku, začne pri krožniku. Poraba živil je vsota vseh sestavin, porabljenih za eno porcijo, po nabavni ceni brez davka na dodano vrednost. Zraven sodi več, kot si mnogi sprva zapišejo:

• Glavna sestavina z izgubo pri rezanju in kuhanju: iz kilograma surovine ne dobiš štirih porcij po 250 gramov.
• Priloge, omaka in dekoracija.
• Majhne količine, kot so olje, maslo, začimbe in kruh, ki jih radi pozabimo.
• Dodatek za pokvarjeno blago, če se sestavine ne porabijo v celoti.

Za vsako jed naredi list z receptom s količinami in nabavnimi cenami. To je zamudno, a se obrestuje: takoj vidiš, ko dobavitelj podraži, in isti listi služijo kot dokumentacija za alergene.

Pribitek in kalkulacijski faktor

Od porabe živil do prodajne cene prideš s kalkulacijskim faktorjem. Pove, s katerim številom pomnožiš porabo živil, da so pokriti vsi drugi stroški in tvoj dobiček. Poenostavljen primer z izmišljenimi številkami:

• Poraba živil za jed: 4,00 € neto.
• Kalkulacijski faktor tvojega obrata: 3,5.
• Neto prodajna cena: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Zraven pride davek na dodano vrednost tvoje države, nato zaokrožiš na lepo ceno.

Kateri faktor je pravi zate, ne moreš prevzeti od drugih. Odvisen je od tvojih stroškov, najemnine, osebja in zasedenosti. Tvoj davčni svetovalec ga lahko izpelje iz številk preteklega leta.

Ne pozabi na stalne stroške in osebje

Faktor mora nositi vse, kar ne leži na krožniku: plače v kuhinji in strežbi, najemnino, energijo, čiščenje, zavarovanja, popravila, blagajniški sistem, računovodstvo. Jed z zahtevno pripravo veže več delovnega časa kot ena, ki je servirana v treh minutah. Nekateri obrati zato delovno intenzivne jedi kalkulirajo z višjim faktorjem.

Mešana kalkulacija čez celoten jedilnik

Ni treba, da vsaka jed zasluži enako. Zrezek ima visoko porabo živil in ga ne moreš prodajati poljubno drago; juhe, testenine ali pijače pogosto nosijo večji delež. Odločilno je, da jedilnik kot celota deluje.

Za to poleg donosa na jed potrebuješ tudi prodajne številke. Tvoj blagajniški sistem pokaže, kaj se naroča pogosto in kaj redko. Jed, ki prinaša malo donosa in se redko naroča, je kandidat za črtanje.

Redno preračunavaj

Nabavne cene se spreminjajo, pogosto večkrat na leto. Zato načrtuj stalne termine, ko posodobiš liste z recepti, na primer ob vsaki zamenjavi sezone. Če je jed občutno pod ciljem, imaš tri možnosti: prilagoditi ceno, spremeniti recept ali porcijo ali jed zamenjati.

Z digitalnim jedilnikom je sama sprememba cene hitro opravljena. Pomembno je le, da natisnjeni jedilniki, tabla in digitalni jedilnik potem kažejo enake cene.

Pogoste napake pri kalkulaciji

• Pozabiti majhne količine, kot so olje, maslo, kruh ali dekoracija.
• Pri nabavi računati z bruto cenami in nato še enkrat prišteti davek na dodano vrednost.
• Ne vračunati izgub pri rezanju in kuhanju.
• Prevzeti faktor drugega obrata, ne da bi poznal lastne stroške.
• Enkrat kalkulirati in potem leta ne preračunati več.

Preglednica z vsemi listi z recepti, v kateri posodabljaš le nabavne cene, ti prihrani veliko dela. Tako ob vsaki podražitvi dobavitelja takoj vidiš, katere jedi so prizadete.

Pogosta vprašanja