Kalkulacja karty dań: jak obliczyć ceny swoich dań

Ustal koszt surowców na danie

Kto chce skalkulować ceny w karcie dań, zaczyna od talerza. Koszt surowców to suma wszystkich składników zużytych na jedną porcję, liczona w cenie zakupu bez podatku VAT. Należy do tego więcej, niż wielu z początku zapisuje:

• Główny składnik wraz ze stratami przy obróbce i gotowaniu: z kilograma surowego produktu nie wyjdą cztery porcje po 250 gramów.
• Dodatki, sos i dekoracja.
• Małe ilości, takie jak olej, masło, przyprawy i pieczywo, o których łatwo zapomnieć.
• Narzut na straty, jeśli składniki nie są zużywane w całości.

Załóż dla każdego dania kartę recepturową z ilościami i cenami zakupu. To pracochłonne, ale się opłaca: od razu widzisz, gdy dostawca podnosi cenę, a te same karty służą jako dokumentacja alergenów.

Narzut i współczynnik kalkulacyjny

Od kosztu surowców do ceny sprzedaży dojdziesz za pomocą współczynnika kalkulacyjnego. Pokazuje on, przez jaką liczbę mnożysz koszt surowców, żeby pokryć wszystkie pozostałe koszty i swój zysk. Uproszczony przykład ze zmyślonymi liczbami:

• Koszt surowców na danie: 4,00 € netto.
• Współczynnik kalkulacyjny twojego lokalu: 3,5.
• Cena sprzedaży netto: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Do tego dochodzi podatek VAT obowiązujący w twoim kraju, a potem zaokrąglasz do okrągłej ceny.

Jaki współczynnik jest właściwy dla ciebie, nie możesz przejąć od innych. Zależy od twoich kosztów, od czynszu, personelu i obłożenia. Twój księgowy może go wyliczyć na podstawie liczb z ubiegłego roku.

Nie zapomnij o kosztach stałych i personelu

Współczynnik musi pokryć wszystko, co nie leży na talerzu: pensje w kuchni i na sali, czynsz, energię, sprzątanie, ubezpieczenia, naprawy, system kasowy, księgowość. Danie o pracochłonnym przygotowaniu wiąże więcej czasu pracy niż to, które układa się na talerzu w trzy minuty. Dlatego niektóre lokale kalkulują dania pracochłonne z wyższym współczynnikiem.

Kalkulacja mieszana w całej karcie

Nie każde danie musi zarabiać tyle samo. Stek ma wysoki koszt surowców i nie da się go sprzedawać za dowolnie wysoką cenę, a zupy, makarony czy napoje często dają większą część zysku. Liczy się to, żeby karta jako całość się spinała.

Potrzebujesz do tego oprócz zysku na daniu także danych o sprzedaży. Twój system kasowy pokazuje, co zamawia się często, a co rzadko. Danie, które prawie nic nie zarabia i jest rzadko zamawiane, to kandydat do skreślenia z karty.

Przeliczaj regularnie

Ceny zakupu się zmieniają, często kilka razy w roku. Zaplanuj więc stałe terminy, w których aktualizujesz karty receptur, na przykład przy każdej zmianie sezonu. Jeśli danie wyraźnie odbiega od celu, masz trzy możliwości: dostosować cenę, zmienić przepis lub porcję albo zastąpić danie innym.

W cyfrowej karcie sama zmiana ceny to szybka sprawa. Ważne jest tylko, żeby drukowane karty, tablica i karta cyfrowa pokazywały potem te same ceny.

Częste błędy w kalkulacji

• Pomijanie małych ilości, takich jak olej, masło, pieczywo czy dekoracja.
• Liczenie przy zakupie według cen brutto, a potem ponowne doliczanie podatku VAT.
• Nieuwzględnianie strat przy obróbce i gotowaniu.
• Przejęcie współczynnika od innego lokalu bez znajomości własnych kosztów.
• Jednorazowa kalkulacja i brak przeliczania przez kolejne lata.

Tabela ze wszystkimi kartami receptur, w której aktualizujesz tylko ceny zakupu, oszczędza dużo pracy. Przy każdej podwyżce u dostawcy od razu widzisz, których dań to dotyczy.

Najczęściej zadawane pytania