Calcular los valores nutricionales del vino: valor energético en kJ y kcal por 100 ml
Para el E-Label, cada vino necesita una tabla nutricional por 100 ml. La mayoría de las bodegas toman los valores del boletín del laboratorio o de la calculadora de su asociación vitivinícola. Aun así, merece la pena entender el cálculo una vez: así detectas una errata antes de que aparezca en mil etiquetas.
De dónde viene el valor energético
En un vino seco, más de nueve décimas partes del valor energético proceden del alcohol. El azúcar y los ácidos orgánicos aportan poco, y la grasa y las proteínas prácticamente nada. La normativa alimentaria fija para ello factores de conversión concretos.
| Componente | kJ por gramo | kcal por gramo |
|---|---|---|
| Alcohol (etanol) | 29 | 7 |
| Hidratos de carbono (azúcar) | 17 | 4 |
| Ácidos orgánicos | 13 | 3 |
| Polialcoholes (p. ej. glicerina) | 10 | 2,4 |
| Proteínas | 17 | 4 |
| Grasa | 37 | 9 |
Paso 1: el alcohol en gramos
En la etiqueta, el alcohol figura en porcentaje de volumen. Para el cálculo necesitas gramos por 100 ml. El etanol pesa unos 0,789 gramos por mililitro. Un vino de 12,5 % vol contiene, por tanto, 12,5 × 0,789 = 9,86 gramos de alcohol por 100 ml.
Paso 2: azúcar y acidez
El azúcar residual y la acidez total suelen constar en el boletín de análisis en gramos por litro. Divididos entre diez, dan el valor por 100 ml. 2 g/l de azúcar residual son 0,2 g por 100 ml, y 6 g/l de acidez son 0,6 g por 100 ml.
El ejemplo de cálculo
| Componente | Cantidad por 100 ml | kJ | kcal |
|---|---|---|---|
| Alcohol (12,5 % vol) | 9,86 g | 286,0 | 69,0 |
| Azúcar (2 g/l) | 0,2 g | 3,4 | 0,8 |
| Acidez (6 g/l) | 0,6 g | 7,8 | 1,8 |
| Total | 297 | 72 |
En la etiqueta iría entonces «E = 297 kJ / 72 kcal» por 100 ml. La acidez mueve el resultado unos pocos kilojulios: quien la omite llega a 289 kJ. Ambas cosas se ven; lo decisivo es que uses el mismo método que tu asociación o tu laboratorio.
Hidratos de carbono y azúcares
En la tabla figuran los hidratos de carbono y, debajo, «de los cuales azúcares». Legalmente, entre los hidratos de carbono también cuentan los polialcoholes como la glicerina. Por eso el valor de hidratos de carbono del boletín suele ser superior al del azúcar. Los valores por debajo de 0,5 g pueden indicarse como «< 0,5 g».
Redondeo
- Valor energético: a kJ y kcal enteros
- Hidratos de carbono, azúcares: a un decimal, por debajo de 0,5 g como «< 0,5 g»
- Grasa, proteínas, sal: en el vino se sustituyen casi siempre por la frase «Contiene cantidades insignificantes de …»
Pasarlo al E-Label
En la plantilla «Wein-E-Label» de Same-QR introduces los valores ya calculados: valor energético en kJ y kcal, hidratos de carbono y azúcares. La página los muestra como tabla por 100 ml y escribe por sí sola la frase sobre las cantidades insignificantes. Allí no se calcula nada: los valores quedan exactamente como los tomas del boletín.
Preguntas frecuentes
Un vino seco de 12,5 % vol tiene unas 72 kcal por 100 ml. Una copa de 125 ml queda, por tanto, en unas 90 kcal, y un cuarto de litro en unas 180 kcal.
No. Se admiten valores calculados a partir de datos de análisis conocidos. Deberías conservar la base: boletín, calculadora o valores de tabla.
Casi siempre por la glicerina o la acidez: algunos cálculos las tienen en cuenta y otros no. Mantén un solo método para todos tus vinos.
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